5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀黑啤時(shí)如何降低苦味值。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的苦味值是提高啤酒銷量的關(guān)鍵，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限貴公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀黑啤如何降低苦味值。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀黑啤時(shí)，降低苦味值需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、煮沸控制及后處理等多個(gè)環(huán)節(jié)綜合調(diào)整。以下是具體的技術(shù)方案和操作要點(diǎn)：
一、原料選擇與預(yù)處理
1. 酒花品種與用量調(diào)整
核心原則：減少高α酸酒花使用，增加香型酒花或低苦味酒花比例。
具體措施：
替代高α酸酒花：將傳統(tǒng)苦味酒花(如馬格努門、卡斯卡特)替換為低α酸品種(如哈拉道、薩茲)，α酸含量可降低30%-50%。
增加香型酒花：在煮沸后期(最后15分鐘)或回旋沉淀階段添加香型酒花(如西楚、銀河)，利用其揮發(fā)性油類(如香葉烯、芳樟醇)提升香氣，而非苦味。
酒花制品替代：使用酒花顆粒或酒花浸膏時(shí)，優(yōu)先選擇預(yù)異構(gòu)化產(chǎn)品(如CO?浸膏)，其苦味利用率更高，可減少實(shí)際用量。
2. 麥芽選擇與搭配
核心原則：通過(guò)麥芽組合平衡黑啤的焦香與苦味。
具體措施：
減少深色麥芽比例：將傳統(tǒng)配方中20%-30%的焦香麥芽/黑麥芽替換為淺色麥芽(如皮爾森麥芽)，降低焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的苦味物質(zhì)。
增加烘焙麥芽替代：使用少量烘焙麥芽(如巧克力麥芽、咖啡麥芽)提供焦香，其苦味貢獻(xiàn)低于焦香麥芽。
添加特種麥芽：加入5%-10%的慕尼黑麥芽或維也納麥芽，增強(qiáng)麥芽甜味，中和苦味感知。
3. 原料預(yù)處理
麥芽粉碎：采用“粗細(xì)兼顧”的粉碎方式(如對(duì)輥粉碎機(jī))，保留部分麥皮作為過(guò)濾層，減少糖化過(guò)程中單寧等苦味物質(zhì)的浸出。
酒花儲(chǔ)存：酒花應(yīng)冷藏保存(≤4℃)，避免氧化導(dǎo)致α酸降解為苦味更強(qiáng)的異α酸。
二、糖化工藝優(yōu)化
1. 糖化溫度與時(shí)間控制
核心原則：通過(guò)酶解作用控制可發(fā)酵糖與不可發(fā)酵糖的比例，間接影響苦味感知。
具體措施：
蛋白質(zhì)休止：在52-55℃下休止30-45分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)，減少后續(xù)煮沸中蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成(此類復(fù)合物會(huì)增強(qiáng)苦味澀感)。
糖化休止：
低溫糖化：63-65℃下糖化60-90分鐘，促進(jìn)β-淀粉酶作用，生成更多可發(fā)酵的麥芽糖，減少殘留糊精(糊精本身無(wú)苦味，但可能掩蓋甜味)。
避免高溫糖化：70℃以上糖化會(huì)加速α-淀粉酶作用，產(chǎn)生更多不可發(fā)酵的糊精，可能增加酒體厚重感，但需權(quán)衡與苦味的關(guān)系。
糖化終了：升溫至76-78℃進(jìn)行麥汁過(guò)濾，終止酶活性，避免過(guò)度分解導(dǎo)致苦味物質(zhì)釋放。
2. 洗糟水控制
核心原則：減少洗糟水用量，避免過(guò)度萃取麥糟中的苦味物質(zhì)(如單寧、多酚)。
具體措施：
洗糟水溫度：控制在75-78℃，避免高溫導(dǎo)致單寧溶解。
洗糟水量：將洗糟水用量從傳統(tǒng)1.5-2倍麥芽重量減少至1.2-1.5倍，終了麥汁濃度控制在16-18°P(黑啤通常較高，但需避免過(guò)度洗糟)。
三、煮沸與酒花添加策略
1. 煮沸強(qiáng)度與時(shí)間優(yōu)化
核心原則：縮短煮沸時(shí)間或降低煮沸強(qiáng)度，減少酒花異構(gòu)化反應(yīng)和苦味物質(zhì)提取。
具體措施：
煮沸時(shí)間：將傳統(tǒng)90分鐘煮沸縮短至60-75分鐘，減少α酸向異α酸的轉(zhuǎn)化(異α酸苦味更持久且尖銳)。
煮沸強(qiáng)度：控制蒸發(fā)率在8%-10%/小時(shí)，避免過(guò)度蒸發(fā)濃縮苦味物質(zhì)。
2. 分階段酒花添加
核心原則：將酒花添加集中在煮沸后期，減少前期苦味提取。
具體措施：
初期添加：煮沸開(kāi)始時(shí)僅添加少量酒花(如總用量的10%-20%)用于澄清麥汁，避免大量苦味物質(zhì)提取。
中期添加：煮沸30-45分鐘時(shí)添加30%-40%酒花，主要用于穩(wěn)定蛋白質(zhì)，苦味貢獻(xiàn)較低。
后期添加：煮沸結(jié)束前15-0分鐘添加剩余50%-60%酒花，主要提供香氣，苦味提取極少。
3. 酒花浸漬技術(shù)
核心原則：通過(guò)冷浸或熱浸提取酒花香氣，避免苦味。
具體措施：
煮沸后浸漬：煮沸結(jié)束后關(guān)閉熱源，立即投入香型酒花(如使用酒花漏斗)，利用余溫(80-90℃)浸漬10-15分鐘，提取揮發(fā)性油類。
回旋沉淀階段添加：在回旋沉淀槽中加入酒花顆粒，利用麥汁循環(huán)流動(dòng)萃取香氣，苦味物質(zhì)幾乎不溶解。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
